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山葵

山葵食譜

山葵葉片的加工方法

一直以來,說到山葵讓人們想到的都是由山葵根莖研磨而成的山葵醬,但山葵的葉片、葉柄、花胎等等都可以作為小菜食用,特別山葵的葉片還是很多日本高檔料理中都會提及的一種小菜。下面我們就來了解一種山葵葉片的加工方法
 
山葵
 
風味山葵葉片的加工方法
 
第一步:原料的選擇:采摘新鮮、無腐爛和霉變的山葵葉片,并對采摘的山葵葉片作農藥檢測,篩選符合標準的山葵葉片,然后用清水漂洗干凈;
 
第二步:漂燙:將處理后的山葵葉片放入含有0.1-0.3%梓檬酸的水中進行漂燙,水量以淹沒山葵葉片為宜,漂燙72-SOh后撈出瀝干水分;
 
第三步:脫水:將漂燙后的山葵葉片采用壓榨方式進行脫水;
 
第四步:調味湯浸泡:將脫水后的山葵葉片按1:1-1.5的比例放入65-78°C的調味湯中,保持該溫度浸泡20-30min后將浸泡湯加熱至沸騰,焯至山葵葉片的顏色變成翠綠時撈出山葵葉片,瀝干水分后讓其自然冷卻;
 
第五步:拌料:將浸泡后山葵葉片與調味料進行配比,其中的60-10kg山葵葉片中、加入調味料辣椒面2-5kg、白砂糖1.8-2.5kg、食鹽2-5kg、味精0.5-lkg、辣子油I-3kg和花椒油0.2-lkg,拌勻后即可制得風味山葵葉; 
 
第六步:包裝:將制得的風味山葵葉稱重,裝入耐高溫的薄膜內壓緊,然后再真空度為0.1MP的條件下進行真空包裝,包裝后置入巴氏殺菌機中進行巴氏殺菌,殺菌后冷卻至室溫即可制得風味山葵葉產品。
 
雖然山葵最為出名的就是山葵醬,但是在日本最高檔的“懷石料理”中山葵葉片卻是不變的小菜。山葵葉片沒有山葵醬那么濃烈的辛辣口感,并在淡化的口感中又平添一份微甜。這種風味山葵葉片不僅色香味俱全,并且最大限度的保留了山葵葉的營養物質,作為餐點佐食再合適不過。
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點擊次數:  更新時間:2021-02-22  【打印此頁】  【關閉
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