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山葵

公司新聞

究竟什么才是山葵?山葵的介紹

究竟什么是山葵?什么是芥末?什么是辣根?其實現在國內常見的牙膏狀的“山葵”,或者很多人叫“芥末”,但實際上卻是辣根。芥末這個名字,其實指代的是另一種完全不同的調味料。在芥末、山葵和辣根中,山葵才是名正言順的Wasabi。
山葵是一種很難伺候的植物,它可分為溪流中生長的水山葵,以及田間種植的畑山葵。
山葵
日料中常用的水山葵對生長環境很挑剔,對水溫、水質和土壤的要求極高。而且不愛見光。一株山葵要長一年半載才能成熟,生長速度越慢,山葵的肉質就越細膩甘美。
山葵的價格較貴,雖然日本大部分料理店都會供應現磨山葵,但較廉價的回轉壽司店提供的調料,依然以辣根為主。
山葵的沖味從何而來?
其實完整的山葵植株中不含有辛辣物質。當它的根狀莖被切開研磨時,組織破碎使芥子酶和硫葡糖苷發生反應,于是生成了辛辣沖鼻的異硫氰酸酯類化合物。
這原本是山葵為了抵抗外界傷害而產生的防御性物質,卻變成了餐桌上的美味調料。
山葵中的異硫氰酸酯是細菌的天敵,對大腸桿菌等都有抑制作用。不過,吃刺身時,大多數情況下不會將山葵涂滿魚片,然后再等幾個小時滅菌。所以,生魚片本身足夠新鮮安全才是王道。
此外,異硫氰酸酯很容易揮發,放置一段時間后香氣就會減弱不少。所以,日料中的山葵講究現磨現用,有些店家甚至會給顧客研磨板和一小段新鮮山葵,讓客人自己研磨。
若是調味品中用了山葵,也一定會在包裝上標注出來。日本規定,調味品中含有50%以上的山葵,才能用“本わさび使用(使用真正山葵)”的字樣,若是山葵含量不到50%,就只能標注“本わさび入り(加入真正山葵)”了。
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點擊次數:  更新時間:2021-02-22  【打印此頁】  【關閉
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