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山葵

公司新聞

如何制作地道的山葵醬

山葵味型獨特,如何制作地道的山葵醬也有一些門道的。愛吃山葵的人都是因為山葵獨特的味型,但是如果處理不當,卻很有可能會導致山葵醬失去其原有的風味的。
 
制作山葵醬需要挑選新鮮的山葵,這是有門道的——不能貪便宜買肉質莖有劃傷的,或是已經大范圍變黑變軟的,這種品相的屬于次品,不僅擦磨出的黑色碎末很難看,而且那種獨特的嗆鼻氣息會大大減少。品質好的山葵,肉質莖應該是勻稱肥厚的圓柱狀,并且葉柄是新綠色的才對。
 
山葵
 
日料老饕都知道,山葵醬的風味不僅與山葵的新鮮度有關,還和擦磨方式有關——擦磨得越細膩,味道就越嗆鼻。擦磨過程破壞了山葵的細胞,其中的黑芥子酶(myrosinase)被大量釋放出來,這個過程中最好加點水,使酶能更好地催化異硫氰酸丙烯酯等物質的生成。由于化學物質容易揮發,所以新鮮山葵從擦磨到食用的最佳時間只有短短15分鐘,超過這個時間,風味就會大打折扣。
 
因此,講究的壽司店都會現場擦磨山葵細泥,夾在米飯和刺身當中,還會催促食客盡快食用,以免風味喪失。試想,如果當年楊貴妃想要吃的是新鮮山葵,那……
 
此外,擦磨山葵的擦板也有學問,最傳統也是最好用的,當屬鯊魚皮制成的擦板,鯊魚皮粗糙的一面被裝貼在乒乓球拍一樣的擦板上,使用時,用山葵的根莖在上面細細打轉,慢慢擦磨,發出沙沙聲響,直到起沫成泥,方才大功告成。但是,這種擦板通常不便宜,價格相當于好幾個普通品種的山葵錢。所以,想在家里吃到最好吃的山葵醬,錢包也要有點底氣。
 
如果家里沒有鯊魚皮材質這樣fancy的擦板,怎么辦?找一些削蘿卜絲的鐵擦板,或者一些搗藥用的粗陶罐,湊合著用也是可以的。不過,用陶瓷擦出來的山葵醬,風味要比金屬擦出來的好多了,據說是因為金屬味道會影響山葵的風味。再者,那么大的山葵,擦出來一大碟醬也就只用一小截而已,剩下的又不能當飯吃,而且山葵的賞味期很短,很快就會變黑壞掉,怎么辦?將切口浸沒在水中,放在冰箱冷藏,風味還能馬馬虎虎保存一周。
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點擊次數:  更新時間:2021-02-22  【打印此頁】  【關閉
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